Ośrodek Rehabilitacji Zwierząt Chronionych

Czeskie produkty chronione

ROLNICZE PRODUKTY CHRONIONE - CZECHY

Niniejszy tekst przedstawia czeskie produkty rolne objęte systemem oznaczeń pochodzenia geograficznego UE. Przed krótką charakterystyką tych wyrobów, które już otrzymały unijne oznaczenia, lub dla których Czechy się o nie ubiegają, zamieszczono krótki opis samego systemu unijnych oznaczeń.

 

Oznaczenia pochodzenia geograficznego produktów rolnych w Unii Europejskiej

Oznaczenia pochodzenia geograficznego produktów rolnych w Unii Europejskiej zostały wprowadzone w 1992 roku. Wcześniej systemy oznaczania i wyróżniania tradycyjnych produktów istniały jedynie na poziomie krajowym. Nadaje je Komisja Europejska. Obecnie funkcjonując trzy rodzaje tego typu oznaczeń: Chroniona Nazwa Pochodzenia (ChNP; Protected Designation of Origin, PDO); Chronione Oznaczenie Geograficzne (ChOG; Protected Geographical Indication); Gwarantowana Tradycyjna Specjalność (GTS; Traditional Speciality Guaranteed, TSG).

Tworząc przepisy dotyczące przyznawania oznaczeń pochodzenia geograficznego produktom rolnym, opierano się przede wszystkim na doświadczeniach Francji i Włoch, posiadających najbardziej rozbudowane systemu oznaczania produktów rolnych, odpowiednio Appellation d'origine contrôlée (AOC) i Denominazione di origine controllata (DOC). System francuski funkcjonuje już od 1935 roku, włoski – od roku 1963. Początkowo oba systemy obejmowały przede wszystkim wina, później zostały rozszerzone na inne produkty żywnościowe.

System oznaczeń pochodzenia geograficznego produktów rolnych w UE został ostatecznie wprowadzony przez rozporządzenie Rady Europejskiej Wspólnoty Gospodarczej nr 2081/92 z kwietnia 1993 roku. Umożliwia rejestrację wielu produktów rolnych, ale niektóre z nich są z niego wyłączone. Dotyczy to m.in. win i spirytualiów. Dla tych ostatnich funkcjonuje osobny system rejestracji.

Wnioski o nadanie produktowi danego oznaczenia składają zrzeszenia lub inne grupy producentów do odpowiedniego organu administracji państwowej. Zazwyczaj jest to resort rolnictwa.

Oto krótka charakterystyka trzech przyznawanych przez Komisję Europejską oznaczeń dla produktów rolnych:

 

Chroniona Nazwa Pochodzenia (ChNP, PDO)

To oznaczenie nadawane produktom szczególnie mocno związanym z danym regionem i jego tradycjami rolniczymi i kulinarnymi. Wyroby oznaczone PDO muszą być w całości wytwarzane na terenie danego regionu, z wykorzystaniem składników z tego regionu pochodzących i przy użyciu tradycyjnych dla tego regionu metod produkcji. Reasumując: produkt wyróżniony oznaczeniem Chroniona Nazwa Pochodzenia musi być całkowicie przyrządzony na terytorium danego regionu ze składników wytworzonych w całości na terytorium owego regionu. Nazwa regionu występuje w nazwie produktu.

Z powodu wymienionych warunków, które musi spełnić producent danego wyrobu, uzyskanie oznaczenia Chroniona Nazwa Pochodzenia jest najtrudniejsze i wyróżnia wyroby najwyższej jakości i szczególnie silnie związane z danym regionem i jego tradycjami.

Przyznanie producentom danego produktu oznaczenia CHnP oznacza, że inni wytwórcy nie mogą nazywać swoich wyrobów w ten sam sposób. Wyróżnieni producenci mają też prawo oznaczać swoje produkty logiem CHnP.

 

Chronione Oznaczenie Geograficzne (ChOG, PGI)

To oznaczenie nadawane produktom związanym z danym regionem i jego tradycjami rolniczymi i kulinarnymi, przy czym wyroby wyróżnione ChOG powinny być w całości lub przynajmniej częściowo wytworzone na terenie tego regionu. Innymi słowy na terenie konkretnego regionu, występującego w nazwie produktu, powinien być przeprowadzany jeden z trzech następujących etapów: produkcja, przetwarzanie lub przygotowywanie wyrobu.

Przyznanie producentom danego produktu oznaczenia PGI oznacza, że inni wytwórcy nie mogą nazywać swoich wyrobów w ten sam sposób. Wyróżnieni producenci mają też prawo oznaczać swoje produkty logiem ChOG.

 

Gwarantowana Tradycyjna Specjalność (GTS, TSG)

To oznaczenie nadawane produktom charakterystycznym dla danego regionu czy tradycji kulinarnej, wyróżniających się od innych podobnych wyrobów, przy czym dla uzyskania tego oznaczenia nie jest konieczne wyrabianie danego produktu na terenie danego regionu. Przy rozpatrywaniu wniosku o przyznanie GTS brane pod uwagę są przede wszystkim cechy wyróżniające produkt na tle innych podobnych wyrobów. Miejsce jego produkcji jest sprawą drugorzędną. Możliwe jest uzyskanie GTS z zastrzeżeniem i bez zastrzeżenia nazwy. Jeśli dany wyrób uzyska oznaczenie Gwarantowana Tradycyjna Specjalność z zastrzeżeniem nazwy, inni producenci zbliżonych produktów nie będą mogli używać tej zastrzeżonej nazwy. Jeśli zostanie przyznane oznaczenie bez zastrzeżenia nazwy, wytwórcy innych produktów będą mogli używać tej samej nazwy, co producent wyrobu oznaczonego TSG, nie będą natomiast mieli prawa umieszczać na wyrobie logo wyróżnienia.

 

CHRONIONA NAZWA POCHODZENIA

Karp pohořelicki (Pohořelický kapr)

Karp pohořelicki hodowany jest na terenach wokół miasta Pohořelice i kompleksu pałacowo-krajobrazowego Lednice-Valtice na południowych Morawach, tuż przy granicy z Austrią. Hodowlę ryb rozpoczęto tu już w XIII wieku, a gospodarka rybna zaczęła rozwijać się szczególnie dynamicznie w XV i XVI stuleciu, kiedy to rozbudowano system kanałów łączących stawy rybne i doprowadzających wodę z nieodległej rzeki Igławy (Jihlava). W latach późniejszych hodowla ryb podupadła, gdyż właściciele tych terenów, Liechtensteinowie, nie wykazywali nią większego zainteresowania. Gospodarka rybna na terenach Pohořelic i kompleksu Lednice-Valtice zaczęła odradzać się po II wojnie światowej.

„Panujące na wyznaczonym obszarze w powiatach Břeclav i Znojmo warunki przyrodniczo-klimatyczne w wyjątkowy sposób sprzyjają produkcji ryb. Wapniste podłoże ma odczyn zasadowy, dno stawów rybnych tworzą żyzne czarnoziemy, a system wodny jest w wysokim stopniu zmineralizowany. Wymienione cechy wraz z czynnikami klimatycznymi (wysoka średnia temperatura powietrza, temperatura wody, długi okres wegetacji) sprzyjają powstaniu bardzo dobrych warunków do tworzenia się wystarczającej ilości naturalnego pokarmu wysokiej jakości w stawach rybnych, a co za tym idzie, także dla samej produkcji ryb. Stosowana rasa karpia nie ma zasadniczego wpływu na jakość produktu końcowego. Decydujący wpływ na jakość produkcji mają lokalne warunki przyrodnicze. Cały proces produkcji, od tarła, poprzez fazę wzrostu aż do etapu karmienia odbywa się wyłącznie na wyznaczonym obszarze geograficznym. Przetwarzanie ryb również odbywa się na miejscu” (z rozporządzenia Komisji Europejskiej, CZ/PDO/0005/0360).

Dzięki odpowiednim warunkom bytowym, dostępowi do naturalnego pokarmu i czystemu środowisku, pohořelickie karpie są zdrowe, silne i osiągają duże rozmiary. W związku z tym charakteryzują się dużą wydajnością rzeźną oraz wysokimi walorami smakowymi.

W maju 2007 roku mięso pohořelickiego karpia otrzymało oznaczenie Chroniona Nazwa Pochodzenia.

 

Chmiel żatecki (Žatecký chmel)

Ceniony za swoje walory smakowe chmiel z okolic Żatca to jeden z najczęściej wykorzystywanych przez czeskich piwowarów surowców. Tę odmianę chmielu uprawia się na terenie tzw. żateckiego regionu chmielowego (Žatecká chmelařská oblast). Obejmuje on wyznaczone obszary w powiatach Louny, Rakovník, Chomutov, Kladno, Plzeň-sever i Rokycany. Na doskonałe właściwości smakowe żateckiego chmielu wpływają uwarunkowania klimatyczne i glebowe występujące w miejscu jego uprawy. Oto ich charakterystyka zaczerpnięta z rozporządzenia Komisji Europejskiej (CZ/PDO/0005/0402).

„Region jest od północnego zachodu otoczony pasmem górskim (Rudawy, Doupovské vrchy i Średniogórze Czeskie), które chroni go przed opadami. Dlatego na tym terenie średnie opady w skali roku wynoszą zaledwie ok. 450 mm. Występują one jednak w okresie korzystnym dla chmielu (w okresie wegetacji średnie opady wynoszą ok. 260 mm). Średnia roczna temperatura wynosi od 8 do 9°C (w okresie wegetacji od 14 do 16°C). Oprócz warunków klimatycznych na jakość chmielu wpływa również rodzaj gleby na tym obszarze. Znajdują się na nim brunatne gleby permskie, a także lżejsze gleby marglowe. Na proces rośnięcia i rozwoju chmielu wpływ ma również położenie plantacji, będące wypadkową wysokości nad poziomem morza (od 200 do 500 m n.p.m.), rzeźby terenu, jego pochyłości i położenia względem stron świata. Chmiel uprawia się przede wszystkim w szerokich dolinach charakteryzujących się powolnym przepływem mas powietrza, z przewagą wiatrów północnych. Związana z tymi warunkami jakość i wydajność chmielu nie jest możliwa do osiągnięcia na innych terenach. (…) Opisane powyżej warunki (na które składają się średnie opady, temperatura, profile glebowe, wysokość nad poziomem morza i światło) występują wyłącznie w żateckim regionie chmielowym. Podstawowe cechy wszystkich innych regionów chmielowych na świecie są pod pewnymi względami inne (charakteryzują się one np. większą ilością opadów, wyższymi średnimi temperaturami, krótszą średnią długością dnia/mniejszą ilością światła dziennego w okresie wegetacji).”

W związku z powyższym w maju 2007 roku żatecki chmiel otrzymał oznaczenie Chroniona Nazwa Pochodzenia.

 

Kapusta kiszona z Nošovic (Nošovické kysané zelí)

Kapusta kiszona z Nošovic wyrabiana jest przez producentów z gmin: Nižní Lhoty, Nošovice, Dobrá i Pazderná, położonych na północnych rubieżach kraju morawskośląskiego, u podnóża Beskidów.

Tradycja wyrobu kiszonej kapusty na tych terenach ma co najmniej 300 lat. Wyrób z Nošovic i okolic cieszy się popularnością w Czechach, a także w sąsiedniej Słowacji.

Kapusta uzyskała oznaczenie Chroniona Nazwa Pochodzenia. Nadano je w lutym 2008 roku.

 

Czeski kminek (Český kmín)

Od połowy XIX wieku na ziemiach czeskich powszechnie zaczęto uprawiać kminek. Dzięki powszechnie występującym odpowiednim glebom piaszczysto-gliniastym, zapewniającym roślinom odpowiednie warunki rozwojowe zarówno pod względem dostępu do wody, jak i substancji odżywczych, oraz dzięki stosunkowo łagodnemu klimatowi, przejściowemu między klimatami morskim i kontynentalnym, Czechy są odpowiednim miejscem do uprawy kminku wysokiej jakości. Hodowany na terenie kraju kminek charakteryzuje się wysoką zawartością karwonu, substancji o właściwościach odkażających i przeciwzapalnych, co sprawia, źe czeski kminek jest uważany za roślinę leczniczą.

Jak napisano w rozporządzeniu Komisji Europejskiej dotyczącym przyznania czeskiemu kminkowi oznaczenia Chroniona Nazwa Pochodzenia, „Republika Czeska posiada specyficzne warunki pozwalające na uprawę kminku, wynikające z uwarunkowań naturalnych i glebowych, które wpisują się w szerszy kontekst tradycyjnej uprawy kminku w warunkach polowych trwającej w tym kraju od ponad 150 lat” (za www.eur-lex.europa.eu; CZ/PDO/0005/0382).

Český kmín posiada oznaczenie Chroniona Nazwa Pochodzenia od maja 2008 roku.

 

Rumianek pospolity z Czech (Chamomilla bohemica)

Dzięki wyższej niż rumianek z innych państw zawartości chamazulenu, olejków eterycznych i innych substancji o działaniu łagodzącym, rumianek pospolity uprawiany w Czechach (zachodnia i środkowa część kraju: kraje praski, środkowoczeski, południowoczeski, pilzneński, karlowarski, ustecki, liberecki, kralowohradecki, pardubicki oraz część kraju Wysoczyna) jest szczególnie ceniony. Czeski rumianek jest tak bogaty w substancje lecznicze dzięki warunkom glebowym i klimatycznym środkowych i zachodnich Czech – gliniastym glebom piaszczystym, rocznym opadom ok. 600 mm na metr kwadratowy, dość długiemu okresowi nasłonecznienia oraz stosunkowo łagodnym temperaturom, charakterystycznym dla terenów położonych w strefie przejściowej między strefami klimatów morskiego i kontynentalnego.

W związku z powyższym rumianek Chamomilla bohemica jest szeroko wykorzystywany do produkcji herbat ziołowych. Duża część corocznych zbiorów rośliny trafia na eksport.

Czeski rumianek otrzymał oznaczenie Chroniona Nazwa Pochodzenia w lipcu 2008 roku.

 

Cebula z Všestarów (Všestarská cibule)

Cebula z miejscowości Všestary otrzymała oznaczenie Chroniona Nazwa Pochodzenia w lipcu 2007 roku. Wyróżnia ją bardzo wysoka zawartość żelaza i witaminy B3 (niacyny) oraz bliska zeru zawartość substancji szkodliwych, a to m.in. dzięki dobremu stanowi środowiska naturalnego w okolicach Všestarów, położonych nieopodal miasta Kralowy Hradec (Hradec Kralové) w północnych Czechach. Cebula udaje się tam również ze względu na odpowiednie nasłonecznienie oraz żyzne gleby, na które składają się naniesione przez Łabę osady oraz umiarkowany klimat, charakterystyczny dla terenów położonych w strefie klimatu przejściowego między morskim a kontynentalnym, charakteryzujący się umiarkowanymi temperaturami zimą i latem oraz stosunkowo równomiernie rozłożonymi opadami.

Warto dodać, że spółdzielnia rolników uprawiających všetarską cebulę dba o zrównoważone wykorzystywanie gleby, dzięki czemu pola jej członków zachowują dobre właściwości glebowe. Regularnie wykonywane są analizy gleby, a rolnicy stosują nowoczesne narzędzia i maszyny rolnicze, m.in. umożliwiające precyzyjne dozowanie i aplikowanie nawozów bez zbytecznego ubijania i utwardzania gleby, co prowadziłoby do zmniejszenia jej przepuszczalności dla wody i powietrza. Ponadto na szeroką skalę wykorzystuje się nawozy organiczne, m.in. pochodzenia gorzelniczego.

 

CHRONIONE OZNACZENIE GEOGRAFICZNE

Štramberskie uszy (Štramberské uši)

Pod tajemniczą nazwą štramberskich uszu kryją się małe, kruche ciasteczka z mąki, wody, jajek, cukru pudru i proszku do pieczenia, z dodatkiem przypraw: cynamonu, anyżu, goździków oraz miodu lub karmelu. Uszy są sprzedawane zarówno bez nadzienia, jak i z nadzieniami różnego typu – od długo zachowujących świeżość (np. marmolada) do wymagających natychmiastowej konsumpcji (np. bita śmietana). Ciasteczka wyrabiane są jedynie w mieście Štramberk, nieopodal Koprzywnicy, w północnej części Moraw.

Jak chce tradycja, początki wyrobu štramberskich uszu wiążą się z epizodem z okresu najazdu tatarskiego na Europę środkową z lat 1240-1241. Legenda opiera się ponoć na fragmencie „Tajnej historii Mongołów”, anonimowej kroniki z roku 1240, najstarszego znanego zabytku piśmiennictwa mongolskiego. Otóż podczas oblężenia zamku Kotouč, gdzie przed najazdem schronili się mieszkańcy Štramberka, przez Tatarów, w wigilię dnia Wniebowstąpienia Pańskiego, obóz najeźdźców został zmyty przez nagłą ulewę, a niedobitki umknęły spod murów miejskich. Gdy mieszkańcy przyszli przyjrzeć się resztkom obozowiska, znaleźli worek z ludzkimi uszami. Ponoć Mongołowie obcinali je jako trofea zabitym chrześcijanom. Od tego czasu co roku ludność Štramberka udawała się w dniu Wniebowstąpienia na pielgrzymkę na Kotouč, a po powrocie do domu wypiekała ciastka upamiętniające ofiary Mongołów.

W marcu 2007 roku Štramberské uši otrzymały znak Chronione Oznaczenie Geograficzne.

 

Suchary łomnickie (Lomnické suchary)

Suchary łomnickie wytwarzane są z następujących składników: mąki pszennej, cukru, tłuszczu, drożdży, mleka w proszku i żółtek w proszku. Do produktu dodaje się także cynamon, wanilię, skórkę pomarańczową lub cytrynową oraz pestki moreli. Wyrabia się pięć rodzajów sucharów: obtaczane w cukrze, z orzechami, z migdałami, z orzeszkami ziemnymi oraz dietetyczne.

Ciasto po wyrobieniu trafia do forem, w których rośnie przez 2-3 dni. Następnie jest wypiekane w temperaturze ok. 250 stopni Celsjusza przez ok. 35 minut. Należy nadmienić, że przed pieczeniem wnętrze pieca jest zwilżane wodą, w związku z czym w trakcie wypieku suchary są nawilżane przez parę wodną. Po wystygnięciu suchary są krojone na kromki o grubości nieprzekraczającej 1,8 cm, obtaczane w miałkim cukrze i suszone w temperaturze 200 stopni, co zapewnia im długotrwałą przydatność do spożycia.

Suchary łomnickie wytwarzane są od co najmniej blisko dwustu lat w miastach Lomnice nad Popelkou, Vysoké nad Jizerou i Jablonec nad Jizerou (powiat Semily, kraj liberecki, tuż przy granicy z Polską). To właśnie od pierwszej z tych miejscowości pochodzi nazwa przysmaku, swego czasu cenionego nie tylko w Czechach, ale też w całych Austro-Węgrzech. W 1927 roku suchary z Łomnic zostały nagrodzone pierwszą nagrodą na Wystawie Światowej w Paryżu. I dziś cieszą się popularnością, głównie w Czechach, a także na Słowacji.

Łomnickim sucharom przyznano znak Chronione Oznaczenie Geograficzne. Nastąpiło to w sierpniu 2007 roku.

 

Suchary karlowarskie (Karlovarské suchary)

Suchary karlowarskie produkowane są w dwóch rodzajach: special i dietetycznych. Produkt ten wyrabia się z mąki pszennej, wody mineralnej i soli z Karlowych Warów, wody pitnej, cukru, tłuszczu roślinnego, drożdży, żółtek (w proszku lub nie) oraz substancji spulchniających. Na szczególny charakter sucharów ma wpływ wykorzystanie soli i, przede wszystkim, karlowarskiej wody mineralnej. Woda czerpana na terenie tego słynnego czeskiego uzdrowiska (znanego także pod niemiecką nazwą Carlsbad) to woda typu wodorowęglanowo-chlorowo-sodowo-siarkowego, o mineralizacji całkowitej wynoszącej około 6,45 g/l i zawartości minerałów między 560 a 980 mg/l.

Po wyrobieniu ciasta formuje się je w bochny, a następnie pozostawia do wyrośnięcia. Potem ciasto trafia do pieca parowego (w trakcie wypieku ciasto jest nawilżane parą wodną). Po upieczeniu ciasto stygnie, a następnie jest krojone na kromki, przesuszane i pakowane.

Karlowarskie suchary od lat są jednym z przysmaków kojarzonych z tym jednym z najsłynniejszych uzdrowisk w Europie, podobnie jak karlowarskie opłatki. Na ich wyjątkowy smak ma wpływ wykorzystanie wody mineralnej i soli pozyskiwanej na terenie miasta.

Suchary karlowarskie otrzymały oznaczenie Chronione Oznaczenie Geograficzne. Nadano je w sierpniu 2007 roku.

 

Karp trzeboński (Třeboňský kapr)

Karpie hoduje się na terenie Kotliny Trzebońskiej (kraj południowoczeski) już od blisko tysiąclecia. W I połowie XVI wieku liczne tamtejsze stawy rybne połączono czterdziestopięciokilometrowym kanałem Zlatá stoka, dzięki któremu powstał unikalny na skalę światową system rybników. Odpowiednie warunki klimatyczne i geologiczne wpływają na bogactwo naturalnego pokarmu, w związku z czym hodowane w okolicach Třeboňi karpie odżywiają się przede wszystkim planktonem, acz są również dokarmiane mieszanką zbożową. Niski stopień urbanizacji regionu Třeboňsko oraz wpisanie dwóch dużych obszarów znajdujących się na jego terenie na listę obszarów objętych konwencją ramsarską (podpisana w 1971 roku międzynarodowa umowa dotycząca ochrony terenów podmokłych) sprawiają, że system stawów třeboňskich jest jednym z cenniejszych przyrodniczo terenów w południowych Czechach, jednocześnie zapewniając ryby o wysokich walorach smakowych i pożądanych właściwościach konsumpcyjnych. Karp trzeboński osiąga rozmiar do 1 m oraz wagę 20 kg lub większą. Optymalna waga rzeźna wynosi ok. 1,20–1,80 kg w wieku trzech lat i ok. 2,40–3,20 kg w wieku czterech lat.

W związku z wielowiekową tradycją hodowli karpia w regionie Třeboňsko oraz czystości środowiska, w jakim hodowany jest karp trzeboński, mięsu z tej ryby przyznano w listopadzie 2007 roku oznaczenie Chronione Oznaczenie Geograficzne.

 

Pierniki pardubickie (Pardubické perníky)

Pierniki w Pardubicach wyrabia się co najmniej od XVI wieku, a w połowie XVIII stulecia cesarzowa Maria Teresa potwierdziła prawo pardubickich cukierników do wyrobu tego przysmaku. Pierniki z Pardubic przyrządza się z mąki pszennej, cukru, masy jajecznej, miodu, dżemów owocowych, tłuszczów roślinnych, kakao, przypraw (cynamon, kolendra, goździki, anyż, ziele angielskie) i substancji spulchniających. Wyrabiane są w dwóch formach: jako rodzaj kanapki składającej się z dwóch pierników przełożonych marmoladą oraz w dekoracyjnych kształtach, takich jak serca, postaci ludzkie i zwierzęce (zwłaszcza konie – koń widnieje w herbie miasta), pisanki, motywy bożonarodzeniowe, roślinne, kłosy itp. Pierniki są dekorowane lukrem i czekoladą lub całkowicie nimi oblewane.

Pierniki pardubickie stanowią jeden z najbardziej charakterystycznych elementów czeskiego dziedzictwa kulinarnego, wobec czego porównanie Pardubic do Torunia nie jest pozbawione podstaw.

W lutym 2008 roku pierniki pardubickie oznaczono znakiem Chronione Oznaczenie Geograficzne.

 

Rurki waflowe z Hořic (Hořické trubičky)

Hořice to niewielka miejscowość w północnych Czechach (kraj hradecki), gdzie od ponad 200 lat wyrabia się smakołyk w formie rurki z wafla w różnych wariantach. Hořické trubičky wyrabia się z mąki pszennej, mleka w proszku, oleju roślinnego, żółtek w proszku, waniliny, kakao, cukru i wody. Ciasto wypieka się w temperaturze ok. 150 stopni Celsjusza, a następnie nadziewa kremem na bazie śmietany i masła z dodatkami, uzależnionymi od smaku nadzienia (orzechowe, kakaowe, waniliowe, cynamonowe itp.). Aby wafelek się nie rozpadł, jest przed pieczeniem smarowany masłem (lub masłem i miodem). Rurki są dostępne w wersji zwykłej, oblewanej czekoladą, częściowo oblewanej lub obtaczanej (obsypywanej), np. tłuczonymi orzechami laskowymi, migdałami bądź cynamonem.

Wedle legendy przepis na rurki waflowe pochodził z Francji, a jednej z hořickich gospodyń zdradził go francuski żołnierz podczas odwrotu z Rosji w 1812 roku.

Hořické trubičky otrzymały znak Chronione Oznaczenie Geograficzne w marcu 2008 roku.

 

Piwo chodskie (Chodské pivo)

W regionie Chodsko, położonym w południowo-zachodnich Czechach, tuż przy granicy z Bawarią (kraj pilzneński), piwo wyrabiano co najmniej od XII wieku, a najwcześniejsze źródła pisane potwierdzające tradycje piwowarskie regionu pochodzą z XIII stulecia. Wytwarzane z najwyższej jakości wody i jęczmienia piwo z Chodska trafiało ponoć nawet na dwór królewski w Pradze.

Po dziś dzień na Chodsku wyrabia się wysokiej jakości piwo jasne, ciemne i półciemne. Wykorzystuje się do tego wodę z lokalnych studni artezyjskich. Piwo przygotowywane jest w systemie dwuwarowym, z wykorzystaniem metody dolnej fermentacji. Fermentuje w temperaturze 6-9 stopni Celsjusza, a leżakuje w temperaturze 2-6 stopni. Dwutlenek węgla w napoju jest w całości produktem naturalnego nasycania trunku w trakcie fermentacji.

Piwo chodskie wyrabia browar Chodovar z siedzibą w miejscowości Chodová Planá. Oznaczenie Chronione Oznaczenie Geograficzne trunek otrzymał w maju 2008 roku.

 

Piwo czeskie (České pivo)

Nazwa „piwo czeskie” otrzymała Chronione Oznaczenie Geograficzne w październiku 2008. Nazwę tę na swoich produktach mogą umieszczać wytwórcy stosujący najwyższej jakości składniki i tradycyjne metody produkcji.

Do najważniejszych składników stosowanych przy produkcji piw oznaczanych nazwą „piwo czeskie” należą: woda pozyskiwana ze studni artezyjskich na terenie Republiki Czeskiej; chmiel z regionów Žatecko, Úštěcko i Tršicko, tj. žatecká oblast (okolice miasta Žatec, kraj ustecki), uštěcká oblast (okolice Uścia nad Łabą, kraj ustecki) oraz tršická oblast (okolice Ołomuńca, Moraw, kraj ołomuniecki), który charakteryzują szczególne właściwości związane z klimatem wymienionych regionów, czy też wyselekcjonowane odmiany drożdży browarniczych.

Co tyczy się tradycyjnych metod produkcji, to warto podkreślić, że przy wyrobie „piw czeskich” stosowana jest tzw. dolna fermentacja, czyli fermentacja przy stosunkowo niskich temperaturach. Szczegółowo tradycyjny sposób „piwa czeskiego” opisano w rozporządzeniu Komisji Europejskiej dotyczącym nadania znaku Chronione Oznaczenie Geograficzne „czeskiemu piwu”. Z tego dokumentu pochodzi poniższy fragment:

„Produkcję rozpoczyna się w warzelni, w której zmielony słód miesza się z wodą. Kolejnym etapem produkcji jest zacieranie brzeczki. W wyniku zacierania następuje rozkład nieprzyswajalnej dla drożdży skrobi na fermentujące cukry. Zacierania dokonuje się metodą dekokcyjną, jedno-, dwu- lub trójwarową; nie stosuje się metody infuzyjnej. Co najmniej 80 % masy śruty słodowej stanowi słód wyprodukowany z zatwierdzonych odmian jęczmienia. W ten sposób gwarantuje się charakterystyczny smak „piwa czeskiego” (…)

Po zakończeniu procesu zacierania i odcedzeniu nierozpuszczonych resztek słodu powstałą brzeczkę gotuje się z chmielem. Etap ten trwa od 60 do 120 min. W jego wyniku musi nastąpić odparowanie co najmniej 6 % objętości płynu. Proces dodawania chmielu można podzielić na trzy części. Minimalna ilość czeskiego chmielu lub jego pochodnych, jaką należy użyć do produkcji piwa jasnego pełnego, to 30 %. W przypadku innych rodzajów piwa odsetek ten wynosi 15 %. (…) Po zakończeniu gotowania brzeczki schładza się ją do temperatury fermentacji (6–10 °C) i natlenia. Następnie dodaje się drożdże piwowarskie, stosowane wyłącznie do fermentacji dolnej (Saccharomyces cerevisiae subs. uvarum).

Fermentacja przebiega w temperaturze do 14 °C. Proces ten jest starannie oddzielony od fermentacji wtórnej (fermentacja dwufazowa). Zmiany temperatury w trakcie fermentacji są rejestrowane w odpowiednim protokole. Proces fermentacji wtórnej przebiega w temperaturze około 0 °C. Po zakończeniu procesu dojrzewania piwa w zbiornikach (fermentacja wtórna) napój jest filtrowany i rozlewany do beczek, butelek, puszek lub cystern samochodowych. Możliwa jest również produkcja piwa niefiltrowanego.

Jak wykazały badania praskiego Instytutu Badawczego Browarnictwa i Słodownictwa, różnice dzielące „piwo czeskie” i piwa zagraniczne są znaczne. Wybrane krajowe i zagraniczne gatunki piwa poddano starannej ocenie analitycznej i organoleptycznej.

Opracowano szczegółowy model analityczny i statystyczny, opisujący cechy wspólne poszczególnych rodzajów piwa i dzielące je różnice. Wyniki badań opracowano przy pomocy wielowymiarowych metod statystycznych (analiza dyspersji, analiza czynnikowa, grupowanie itd.). Badania dowiodły, że „piwo czeskie” różni się od należących do tej samej kategorii piw zagranicznych.

Z punktu widzenia technologii, największy wpływ na jakość ma rodzaj śruty słodowej i ilość chmielu, a także odpowiednio dobrany szczep drożdży piwowarskich i metoda fermentacji. Fundamentalne znaczenie ma tradycja warzenia piwa i umiejętności ludzi. Na podstawie analizy organoleptycznej stwierdzić można, że smak „piwa czeskiego” jest pełniejszy i bardziej gorzki. Wrażenie goryczy jest odczuwalne dłużej niż w wypadku innych piw, a nieodpowiednie nuty zapachowe i posmaki pojawiają się rzadziej.

W 2003 r. czeska organizacja turystyczna Česká centrála cestovního ruchu przeprowadziła badania wizerunku Republiki Czeskiej i motywacji turystów, którzy decydują się na pobyt w tym kraju. Grupę docelową tworzyli turyści z Niemiec, Austrii, Polski, Włoch, Holandii, Stanów Zjednoczonych, Japonii, krajów skandynawskich, Rosji, Korei Południowej i krajów arabskich. W badaniu wzięło udział 1 800 respondentów (150 osób z każdego kraju lub grupy krajów). W grupie tej mężczyźni stanowili 66 %. W wyniku badania stwierdzono, że Republika Czeska jest kojarzona przede wszystkim z Pragą (47 %) i doskonałym piwem (45 %). Respondenci odpowiadali na pytanie: „Republika Czeska kojarzy mi się z…”. O popularności „piwa czeskiego” świadczy również jego stale rosnący eksport” (za. http://eur-lex.europa.eu; wniosek CZ/PGI/0005/0375).

 

Piwo znojemskie (Znojemské pivo)

Piwo znojemskie to piwo wyrabiane na terenie powiatu Znojmo (kraj południowomorawski). Tradycyjnie wyrabia się tam trzy rodzaje piwa: piwo jasne, piwo jasne pełne i piwo ciemne. Napój przygotowuje się w następujący sposób. Najpierw śrutuje się jęczmień i miesza go z wodą, przygotowując brzeczkę. Brzeczka zostaje podgrzana metodą dekokcyjną (zacieranie brzeczki), co oznacza, że odlewa się część brzeczki do zagotowania, a następnie tę zagotowaną część wlewa z powrotem do reszty płynu. Następnie następuje chmielenie (dodawanie chmielu). Potem piwo trafia do fermentowni, gdzie przez tydzień fermentuje z udziałem drożdży w otwartych kadziach. Po fermentacji napój leżakuje przez okres od miesiąca do trzech miesięcy – w zależności od rodzaju trunku – w temperaturze 2 stopni Celsjusza, a przed przelaniem do pojemników (butelek, puszek, beczek) jest filtrowane. Należy dodać, że piwo znojemskie jest wytwarzane z wykorzystaniem wody z lokalnych źródeł.

Pierwsze wzmianki o browarnictwie znojemskim pochodzą z końca XIII wieku. Od tego czasu w Znojmie warzono cenione, zwłaszcza na Morawach, piwa, które produkowane są po dziś dzień. Obecnie właścicielem browaru w Znojmie jest browar Starorbno z Brna.

Złocisty napój ze Znojma otrzymał Chronione Oznaczenie Geograficzne w maju 2009 roku.

 

Opłatki marienbadzkie (Mariánskolázeňské oplatky)

Opłatki z Mariańskich Łaźni to przysmak wytwarzany jedynie na terenie tego uzdrowiska oraz nieodległej miejscowości Velká Hleďsebe.

Opłatki składają się z dwóch krążków cienkiego ciasta, wyrabianego z mąki pszennej, wody, tłuszczu roślinnego, cukru, mleka, jajek, skrobi, masła i proszku do pieczenia, przełożonych nadzieniem o różnych smakach (orzechowym, migdałowym, cytrynowym itp.). W trakcie produkcji ciasta, krążki są, już po pieczeniu, nawilżane przez 5 dni parą wodną. Następnie na gorąco łączy się je nadzieniem o kremowej konsystencji. Otok górnego krążka ciasta jest ozdobiony wizerunkiem stylizowanych liści, a jego środkową część zdobi zazwyczaj znak producenta.

Opłatki w Mariańskich Łaźniach wypiekano już w XVIII wieku, aczkolwiek do handlu trafiły w połowie XIX wieku, wraz ze wzrostem popytu na przysmak w związku z rosnącą popularnością uzdrowiska. Wcześniej pieczono je do spożycia domowego. Od II połowy XIX stulecia opłatki z Mariańskich Łaźni stanowią jeden z najbardziej rozpoznawalnych produktów żywnościowych kojarzonych z Czechami, a zwłaszcza z miejscowościami uzdrowiskowymi zachodniej części kraju (patrz: opłatki karlowarskie).

Opłatki marienbadzkie otrzymały Chronione Oznaczenie Geograficzne w maju 2009 roku.

 

Piwo budziejowickie (Budějovické pivo / Českobudějovické pivo)

Piwo z Czeskich Budziejowic cieszy się na świecie ogromną renomą. Eksportowane jest do ponad 50 krajów świata. Marka ta jest tak cenna, że dwa budziejowickie browary –Budějovický Budvar (Budweiser Budvar, 1895) oraz Budweiser Bürgerbräu (Budějovický měšťanský pivovar, 1785) od lat (pierwszy proces w tej kwestii miał miejsce już w 1911 roku) toczą spór z amerykańskim wytwórcą piwa o nazwie Budweiser – firmą Anheuser-Busch o prawo do używania nazwy „budweiser” (Czeskie Budziejowice to po niemiecku Budweis i jako Budweiser piwo z tego miasta jest znane poza granicami Czech). Amerykański koncern produkuje swoje piwo typu budziejowickiego od 1876 roku. Czeskie firmy argumentują, że nazwa ta nie oznacza ogólnie piwa produkowanego  z wykorzystaniem tradycyjnych metod charakterystycznych dla piwowarstwa Czeskich Budziejowic w dowolnym miejscu na świecie, lecz jedynie piwo pochodzące z miasta i jego okolic.

Tradycje browarnicze w Czeskich Budziejowicach sięgają, jak w całych Czechach, średniowiecza, ale browar produkujący złocisty trunek o światowej renomie powołano do życia w 1895 roku jako Budějovický Budvar. Założyli go czescy browarnicy. Tymczasem od ponad stulecia (od 1785 roku) w Budziejowicach istniał browar noszący wówczas nazwę Budweiser Bürgerbräu, znajdujący się w rękach niemieckich. Dziś jego produkty sprzedawane są pod marką Samson (nazwę tę wprowadzono ponoć w czasach komunizmu, aby wymazać z pamięci konsumentów niemiecko brzmiącą nazwę Budweiser Bürgerbräu), a browar nosi nazwę Budějovický měšťanský pivovar (właścicielem starej nazwy - Budweiser Bürgerbräu – do 2005 roku był Budějovický Budvar). Jest znacznie mniej znany nie tylko za granicą, ale również w Czechach, acz jego wyroby zdają się nie ustępować jakością tym wytwarzanym przez Budějovický Budvar.

Jako jedyny duży czeski browar, Budějovický Budvar nie został sprywatyzowany po upadku komunizmu, gdyż uznano, że budziejowickie piwo jest dobrem narodowym i że będzie lepiej, jeśli wytwarzający je zakład pozostanie w rękach państwa, dla którego jest źródłem niemałych dochodów.

Tradycyjny Budweiser, sprzedawany w zielonych butelkach z charakterystyczną, biało-czerwoną etykietą, fermentuje w temperaturze od 6 do 11 stopni i leżakuje w temperaturze 3 stopni Celsjusza. Produkowany jest z wykorzystaniem wody pochodzącej wyłącznie ze studni artezyjskich wywierconych na terenie miasta Czeskie Budziejowice oraz chmielu z Moraw.

Piwo budziejowickie (produkowane przez Budějovický Budvar) otrzymało oznaczenie Chronione Oznaczenie Geograficzne we wrześniu 2003 roku, stając się pierwszym czeskim produktem żywnościowym, który uzyskał oznaczenie UE. Objęte są nim nazwy: Budějovické pivo, Českobudějovické pivo i Budějovický měšťanský var.

 

Piwo brzeznickie (Březnický ležák)

Pierwsze pisemne przekazy o tradycjach piwowarskich Březnic, niewielkiego miasta w środkowych Czechach, położonego kilkadziesiąt kilometrów na południowy zachód od Pragi, pochodzą z I połowy XVI stulecia, acz na pewno trunek warzono tu znacznie wcześniej. Březnice kojarzono przede wszystkim z wysokiej jakości jasnym piwem, noszącym nazwę březnický ležák. Obecnie produkowane jest przez browar Herold.

Produkcja piwa składa się z kilku etapów: śrutowania jęczmienia i zalewania go wodą (do wyrobu březnickiego ležáka wykorzystywana jest woda pochodząca wyłącznie ze studni na terenie gminy Březnice) – w ten sposób powstaje brzeczka - następnie zacierania brzeczki poprzez jej zagotowanie (metodą dwuwarową, co oznacza, że zagotowywana jest tylko część brzeczki, która później jest dolewana do części nie podlegającej podgrzewaniu), chmieleniu (dodawanie chmielu – kiedyś szyszek, dziś zazwyczaj chmielu suszonego lub granulowanego), studzeniu, fermentacji z wykorzystaniem drożdży (piwo z Březnic jest warzone metodą fermentacji dolnej w otwartych kadziach – fermentacja trwa około 7-9 dni i przebiega w temp. od 6 do 12 stopni) oraz leżakowania (w temperaturze 2-4 stopni przez 45-70 dni). Następnie piwo jest filtrowane (nie dotyczy piw niefiltrowanych) i butelkowane.

Březnický ležák uzyskał oznaczenie Chronione Oznaczenie Geograficzne. Nadano je w październiku 2009 roku.

 

Piwa Černá Hora

Browar w Černej Horze na Morawach wyrabia pięć gatunków piwa: světlý ležák (jasne), světlé výčepní pivo (jasne), nefiltrované výčepní pivo (jasne niefiltrowane), tmavý ležák (ciemne) i polotmavé výčepní pivo (półciemne). Przygotowywane jest z wykorzystaniem czeskiej odmiany chmielu žatecký poloraný červeňák (chmiel żatecki), noszącego oznaczenie Chroniona Nazwa Pochodzenia, a uprawianego w okolicach miasta Žatec w północno-zachodnich Czechach (patrz: chmiel żatecki).

Produkcja piwa składa się z kilku etapów: śrutowania jęczmienia i zalewania go wodą (powstaje brzeczka), zacierania brzeczki poprzez jej zagotowanie (metodą dwuwarową, co oznacza, że zagotowywana jest tylko część brzeczki, która później jest dolewana do części nie podlegającej podgrzewaniu), chmieleniu, studzeniu, fermentacji z wykorzystaniem drożdży (piwo czarnohorskie wyrabiane jest metodą fermentacji dolnej w otwartych kadziach – fermentacja trwa około 6-12 dni i przebiega w temp. 9,5 stopnia) oraz leżakowania (w temperaturze 0 stopni przez 20 do 60 dni, w zależności od produkowanego gatunku trunku). Następnie piwo jest filtrowane (nie dotyczy piw niefiltrowanych).

Tradycje browarnicze Černej Hory sięgają co najmniej I połowy XVI wieku – z tego okresu pochodzą pierwsze pisemne przekazy o funkcjonowaniu browarów w mieście – ale zapewne są starsze i sięgają przełomu XIII i XIV stulecia, gdy w mieście osiedlili się templariusze. Piwo produkowane w tamtejszym browarze jest wytwarzane z wykorzystaniem tradycyjnych metod (m.in. otwarte kadzie) i najwyższej jakości składników (m.in. chmiel żatecki). Wszystko to sprawiło, że czernohorskie piwo otrzymało w listopadzie 2009 roku oznaczenie Chronione Oznaczenie Geograficzne.

 

Piwo brneńskie (zwane starobrneńskim; Brněnské / Starobrněnské pivo)

W Brnie, w browarze Starobrno, produkowane są cztery rodzaje piwa oznaczone Chronionym Oznaczeniem Geograficznym (przyznanym w lipcu 2009): bezalkoholowe, jasne světlé výčepní), ciemne (tmavé výčepní) oraz pełne.

Produkcja piwa przebiega w kilku etapach. Są to: śrutowania jęczmienia i zalewania go wodą – w ten sposób powstaje brzeczka - następnie zacierania brzeczki poprzez jej zagotowanie (metodą dwuwarową, co oznacza, że zagotowywana jest tylko część brzeczki, która później jest dolewana do części nie podlegającej podgrzewaniu), chmieleniu (dodawanie suszonego lub granulowanego chmielu), studzeniu, fermentacji z wykorzystaniem drożdży (wykorzystuje się drożdże Sacharomyces uvarum – carlsbergensis) oraz leżakowania i filtrowania.

Piwa z Brna, stolicy Moraw, były wielokrotnie nagradzane na konkursach w kraju i za granicą. To nie dziwi, jeśli weźmie się pod uwagę, że w stolicy Moraw piwo warzy się co najmniej od początku XIV wieku, gdy produkcję trunku rozpoczęli osadzeni w mieście cysterscy mnisi. Do Brna sprowadziła ich w pierwszej kwarcie XIV stulecia królowa Ryksa Elżbieta, córka króla Polski Przemysła II i wdowa po królu Czech i Polski, Wacławie II.

 

Ser pleśniowy Jihočeská Niva

Niebieski ser pleśniowy Jihočeská (Południowoczeska) Niva wyrabiany jest z mleka krów wypasanych na Wyżynie Szumawskiej, w regionach Novohradské Hory, Blanský les i Šumava. Po dodaniu do mleka podpuszczki i odpowiednich kultur bakterii, masa serowa jest formowana w walce o wadze do 2,8 kilograma. Następnie ser dojrzewa. W trakcie dojrzewania jest dwukrotnie solony – raz poprzez namaczanie w roztworze soli, raz poprzez nacieranie ziarnistą solą. W trakcie dojrzewania, które trwa miesiąc, w serze rozwija się niebieska pleśń, nadająca mu charakterystyczny smak. Po zakończeniu dojrzewania powierzchnia sera jest myta lub skrobana i pokrywana woskiem.

Ser Jihočeská Niva uzyskał unijne oznaczenie dzięki temu, że wytwarzany jest z mleka najwyższej jakości, pozyskiwanego od krów wypasanych na terenach wpisanych w 1990 roku na listę rezerwatów biosfery UNESCO. Jihočeská Niva tradycyjnie, od lat 50. XX wieku, produkowana była w Českým Krumlovie. Obecnie ser wyrabia firma Madeta z siedzibą w Czeskich Budziejowicach (i mleczarniami w kilku miastach południowych Czech, w tym Českým Krumlovie).

Jihočeská Niva uzyskała wyróżnienie Chronione Oznaczenie Geograficzne w styczniu 2010 roku, po wieloletnim sporze jego producenta z wytwórcami słowackimi, którzy także wyrabiają ser o nazwie Niva.

 

Ser pleśniowy Jihočeská Zlatá Niva

To produkowany od lat 50. w południowych Czechach ser pleśniowy o smaku łagodniejszym niż Jihočeská Niva. Patrz: Jihočeská Niva.

Jihočeská Zlatá Niva uzyskała oznaczenie Chronione Oznaczenie Geograficzne w styczniu 2010 roku, po wieloletnim sporze z producentami słowackimi, którzy także wyrabiają ser o nazwie Niva.

 

Serki ołomunieckie (Olomoucké tvarůžky / Olomoucké syrečky)

Serki ołomunieckie to jeden z najbardziej rozpoznawalnych elementów czeskiego dziedzictwa kulinarnego. Tradycja ich wyrobu sięga XV-XVI wieku. Są wytwarzane jedynie w okolicach miasta Ołomuniec na Morawach (region Haná). Do ich sporządzenia używa się krowiego mleka, a właściwie kwaśnego skrzepu, do którego dodawana jest, jako jedyny środek konserwujący, sól oraz umożliwiające dojrzewanie sera kultury bakterii. Po dwóch tygodniach masa twarogowa jest mielona i formowana w niewielkie krążki (do 50 gramów). Następnie na dwa tygodnie trafiają one do dojrzewalni. Później są płukane i ponownie trafiają do dojrzewalni na osiem dni. W tym okresie na powierzchni serków rozwija się charakterystyczna mikroflora, która sprawia, że zewnętrzna część każdego twarożka przybiera ciemnomiodową barwę i konsystencję mazi, podczas gdy wnętrze serka jest nieco jaśniejsze i pozostaje twardsze.

Obecnie głównym producentem twarożków ołomunieckich jest, powstała w 1876 roku, firma Alois Wessels z Loštic, swego czasu największy producent serów w całej monarchii Habsburgów. Także w Lošticach mieści się Muzeum Serków Ołomunieckich, które od sierpnia 2010 wyróżnione są znakiem Chronione Oznaczenie Geograficzne.

 

Opłatki karlowarskie (Karlovarské oplatki)

Opłatki karlowarskie to okrągłe ciastka o średnicy ok. 19 cm, składające się z dwóch krążków cienkiego ciasta, wyrabianego z mąki pszennej, wody, tłuszczu roślinnego, cukru, mleka, jajek, skrobi, masła i proszku do pieczenia, przełożonych warstwą nadzienia o smaku orzechów laskowych, migdałów, kakao, wanilii lub cynamonu. Krążki z ciasta mają wytłoczony ozdobny otok z motywem roślinnym, napis Karlovy Vary (Karlowe Wary) oraz wizerunek fontanny lub kozicy – symboli tego słynnego uzdrowiska.

Sekret wyjątkowości opłatków karlowarskich tkwi nade wszystko w wykorzystaniu do produkcji wyrobu wody z leczniczych źródeł, znajdujących się w mieście i jego okolicach, a z których Karlowe Wary słyną od setek lat i dzięki którym są jednym z najsłynniejszych europejskich uzdrowisk, w XIX wieku odwiedzanym przez liczne koronowane głowy i osobistości świata kultury i sztuki. Wodę czerpie się z głębokości około 800 metrów. Jest bogata w liczne minerały, takie jak : lit, sód, potas, rubid, cez, miedź, beryl, magnez, wapń, stront, cynk, kadm, glin, cyna, ołów, arsen, antymon, selen, mangan, żelazo, kobalt, nikiel, fluorki, chlorki, bromki, siarczany, wodorowęglany, węglany oraz kwas krzemowy. Dzięki temu ma korzystny wpływ na zdrowie człowieka, a szczególnie zalecana jest chorym z dolegliwościami układu pokarmowego i moczowego. Woda mineralna dodawana jest do ciasta w ten sposób, że płaty surowego ciasta są poddawane działaniu pary wodnej przez maksymalnie 48 godzin. Następnie są smarowane nadzieniem i wypiekane.

Tradycja wyrobu opłatków karlowarskich sięga przynajmniej XVIII wieku. Z tego okresu pochodzą pierwsze pisemne wzmianki o przysmaku, acz na szeroką skalę zaczęły być wytwarzane dopiero w II połowie XIX wieku, epoce najbujniejszego rozkwitu Karlowych Warów (Carlsbadu) jako uzdrowiska. W mieście działało wówczas ponad 20 piekarni wyspecjalizowanych w produkcji opłatków. Tak jak wtedy, tak i dziś należą do najbardziej rozpoznawalnych elementów czeskiej tradycji kulinarnej.

Karlowarskie opłatki są oznaczone Chronionym Oznaczeniem Geograficznym, nadanym produktowi w lipcu 2011 roku.

 

Karlowarskie trójkąciki (Karlovarské trojhránki)

To trójkątne ciasteczka wyrabiane poprzez krojenie karlowarskich opłatków (patrz. karlowarskie opłatki). Tak jak opłatki, zostały oznaczone Chronionym Oznaczeniem Geograficznym, nadanym w lipcu 2011 roku.

 

Owoce chelczycko-lhenickie (Chelčicko-Lhenické ovoce)

Owoce chelczycko-lhenickie to jabłka, czereśnie, wiśnie, śliwki i porzeczki uprawiane na terenie kraju południowoczeskiego, w kotlinie Bavorowskiej (gmina Chelčice) oraz w niższych partiach masywu górskiego Blanský les (gmina Lhenice). Sadownictwo rozwija się na tym terenie już od siedmiu stuleci, a uprawiane tu owoce cieszą się popularnością nie tylko w kraju, ale także za granicą (Austria, Belgia, Finlandia, Holandia, Niemcy, Wielka Brytania), gdzie są eksportowane. Tradycje uprawy owoców, a także kwiatów, w regionie chelczycko-lhenickim kultywuje się m.in. podczas dorocznych festynów: Święta Kwiatów i Święta Owoców, organizowanych przez sadowników we współpracy ze Stowarzyszeniem Producentów Owoców Czech Południowych i Zachodnich (Unie ovocnářů jižních a západních Čech) oraz samorządami.

Czechy ubiegają się dla tego produktu o oznaczenie Chronione Oznaczenie Geograficzne od listopada 2004 roku, przy czym wniosek opublikowano we wrześniu 2011 roku.

 

Valašské frgále

Frgale to duże okrągłe placki wyrabiane z mąki pszennej lub żytniej, stosunkowo cienkie, z około centymetrowym grubszym marginesem. Kiedyś środek placka posypywano np. ziarnami anyżu lub otrębami oraz smarowano marmoladą, następnie pieczono i smarowano masłem. Przyrządzano także wersje na słono – z kapustą świeżą lub kiszoną, marchwią lub rzepą. Frgale przygotowywano na specjalne okazje: święta Bożego Narodzenia, Wielkanoc, śluby.

Obecnie frgale przygotowuje się przede wszystkim na słodko - z marmoladą. Często pokryte są kilkoma rodzajami marmolady na raz, a także makiem i bakaliami. Do najczęściej stosowanych marmolad należą: gruszkowa, jagodowa, jabłkowa i morelowa.

Frgale wywodzą się z tradycji kulinarnej regionu Valašsko, znajdującego się na wschodnich rubieżach Moraw, dziś na granicy ze Słowacją. Zamieszkiwali go przede wszystkim potomkowie Wołochów, grupy ludów o zróżnicowanym pochodzeniu, wywodzących się z terenów północnych Bałkanów i Rumunii. Od ich nazwy pochodzi nazwa regionu.

Czechy ubiegają się dla tego wyrobu o oznaczenie Chronione Oznaczenie Geograficzne od kwietnia 2010 roku.

 

GWARANTOWANA TRADYCYJNA SPECJALNOŚĆ 

Kiełbasa liptowska (cz. Liptovský salám, sł. Liptovská saláma)

Receptura kiełbasy liptowskiej (jej nazwa pochodzi od położonego w środkowej Słowacji regionu o nazwie Liptów, gdzie najprawdopodobniej była początkowo wyrabiana) została opracowana w latach 70. XX wieku Dubnicy nad Wagiem (Dubnica nad Váhom) w zachodniej Słowacji, prawdopodobnie w oparciu o tradycję wędliniarską regionu Liptów. Kiełbasa składa się z mielonego na jednorodną masę mięsa wieprzowego i wołowego oraz kawałków surowej słoniny z dodatkiem przypraw: soli, pieprzu czarnego, gałki muszkatołowej, muszkatołowca korzennego, imbiru oraz czosnku oraz konserwantów. Produkt, którego średnica to około 9 cm, a długość 35 cm (kiełbasa dostępna jest także w mniejszych rozmiarach) jest wędzony w temperaturze ok. 70 stopni Celsjusza i pakowany w syntetyczne osłonki. Mimo dość krótkiej tradycji wyrobu kiełbasy liptowskiej, wędlina ta błyskawicznie zdobyła uznanie słowackich i czeskich konsumentów, stając się jednym z najpopularniejszych produktów żywnościowych w Czechosłowacji, a następnie w Czechach i Słowacji, które wspólnie złożyły wniosek o przyznanie kiełbasie liptowskiej unijnego oznaczenia.

Dzięki tym staraniom w lutym 2011 r. kiełbasa otrzymała oznaczenie Gwarantowana Tradycyjna Specjalność.

 

Kiełbasa myśliwska (cz. Lovecký salám, sł. Lovecká saláma)

To kiełbasa o charakterystycznym kształcie wydłużonego prostopadłościanu, wyrabiana z mieszanki mięsa wołowego i wieprzowego, przyprawionego solą, czarnym pieprzem, czosnkiem, goździkami i cukrem, z dodatkiem konserwantów. Wędlina jest umieszczana w osłonkach o średnicy około 5 cm i długości ok. 40 cm. Po przygotowaniu mieszanki mięsnej i umieszczeniu jej w kolagenowych osłonkach, wyroby są przez dwa dni suszone w temperaturze ok. 3 stopni, a następnie na tydzień trafiają do wędzarni, gdzie są wędzone z wykorzystaniem tzw. zimnego dymu, tj. w stosunkowo niskiej temperaturze (dla kiełbasy myśliwskiej to ok. 24 stopni). Po wędzeniu wędlina trafia do suszarni, gdzie dojrzewa (fermentuje) przez dwa tygodnie w temperaturze od 16 do 27 stopni i przy wilgotności powietrza ok. 80 – 90 %.

Wyrabiana na ziemiach czeskich i na Słowacji od początków XX wieku, kiełbasa myśliwska jest jednym z najbardziej rozpoznawalnych produktów mięsnych – zarówno ze względu na smak, jak i kształt – produkowanych w Czechach i na Słowacji.

Kiełbasa, zgłoszona wspólnie przez Czechy i Słowację w lutym 2011 r., otrzymała oznaczenie Gwarantowana Tradycyjna Specjalność (GTS). Warto dodać, że o wyrób ten przez pewien czas toczył się spór – głównie chyba w mediach i forach internetowych – między Czechami a Polską. Tymczasem oznaczenie GTS nie uniemożliwia producentom w innych krajach wyrabiania danego produktu pod taką samą nazwą, a jedynie obliguje ich do przestrzegania sprecyzowanych metod produkcji i wykorzystywania określonych składników.

 

Kiełbaski spiskie (Spišské párky)

Kiełbaski spiskie to tradycyjnie wyrabiana od XIX wieku, mocno paprykowana wędlina, przyrządzana początkowo głównie przez rzeźników ze Spisza, regionu położonego w północno-wschodniej Słowacji (głównie ze Spiskich Włoch i Spiskiego Podgrodzia). Wraz z rozwojem kolei koszycko-bohumińskiej w ostatniej tercji XIX stulecia, kiełbaski spiskie zaczęły być sprzedawane na terenie całej niemal Słowacji oraz na Węgrzech, gdzie również zyskały uznanie smakoszy, między innymi ze względu na dużą zawartość papryki, do której w owym okresie nawykały węgierskie podniebienia. Po powstaniu Czechosłowacji kiełbaski ze Spisza zyskały również wielu amatorów w Czechach, gdzie wkrótce również zaczęto je wytwarzać. Tak jest po dziś dzień.

Kiełbaski spiskie wyrabiane są z mieszanki mięsa wieprzowego i wołowego z dodatkiem papryki w proszku (ostrej i słodkiej) oraz soli i konserwantów. Po wypełnieniu baraniego jelita, tradycyjnie stanowiącego osłonkę wyrobu, kiełbaski trafiają do wędzarni na trzy kwadranse (temperatura nie może przekroczyć 68 stopni Celsjusza). Następnie kiełbaski (każda waży około 50 gramów) są podgrzewane w wodzie o temperaturze do 75 stopni tak, by farsz osiągnął temperaturę 70 stopni, a na koniec studzone i pakowane.

Kiełbaski spiskie, na wniosek Słowacji i Czech, otrzymały oznaczenie Gwarantowana Tradycyjna Specjalność. Nastąpiło to w lutym 2011 roku.

 

Špekáčky (cz.) / Špekačky (sł.)

Špekáčky to niewielkie, miękkie, wędzone kiełbaski z mieszanki mięsa wołowego i wieprzowego oraz słoniny, z dodatkiem pieprzu, słodkiej papryki, czosnku i gałki muszkatołowej oraz konserwantów, w osłonkach z jelit wołowych lub wieprzowych, często spożywane po upieczeniu. Po przygotowaniu pęt, są one krótko wędzone, a następnie podgrzewane w wodzie do osiągnięcia temperatury 70 stopni. Potem spryskuje się je zimną wodą i pozostawia do wystygnięcia. Średnica kiełbaski tego rodzaju to ok. 4,5 cm, a długość do 9 cm.

Špekáčky to tradycyjny wyrób wędliniarski charakterystyczny dla Czech, gdzie rozpoczęto jego produkcję w XIX wieku. Wraz z rozwojem miast, a w szczególności Pragi, wędlina ta zyskiwała coraz większą popularność, stając się jednym z najważniejszych elementów czeskiej tradycji kulinarnej. O ile początkowo kiełbaski te były wyrabiane głównie z wołowiny, po II wojnie światowej zwiększył się w nich udział mięsa wieprzowego, co związane było z rozwojem hodowli trzody chlewnej.

Już od powstania Czechosłowacji pod koniec 1918 špekáčky zaczęły zyskiwać popularność także na Słowacji, która wspólnie z Czechami złożyła wniosek o wyróżnienie kiełbasek odpowiednim oznaczeniem. Tym samym w lutym 2011 roku omawiana wędlina otrzymała oznaczenie Gwarantowana Tradycyjna Specjalność.

 

Praska szynka (Pražská šunka)

Prekursorem wyrobu przygotowywanej w specyficzny sposób praskiej szynki był działający w połowie XIX wieku praski wędliniarz František Zvěřina, który przyrządzał swoje szynki z prosiąt, najpierw peklując je przez kilka tygodni w solance (koniecznie razem z kością), a następnie wędził w zimnym dymie otrzymywanym z bukowych bierwion. Praską szynkę spopularyzował natomiast na przełomie XIX i XX stulecia Antonín Chmel, który rozszerzył sprzedaż wędliny nie tylko na całe Czechy, ale także rozpoczął jej eksport do Ameryki Północnej. W tym czasie szynka zyskała również renomę na Starym Kontynencie, m.in. we Włoszech. W Trieście zaczęto produkować prosciutto di Praga, obecnie jedną z najpopularniejszych i najwyżej cenionych włoskich wędlin.

Tymczasem po znacjonalizowaniu fabryki Chmela po II wojnie światowej produkcja prawdziwej szynki praskiej podupadła. Czeskie wytwórnie zaczęły pod tą nazwą sprzedawać gotowaną szynkę, niczym nie wyróżniającą się na tle wyrobów z innych krajów. Do dziś wielu czeskich wytwórców produkuje taką właśnie praską szynkę.

Za wyrób wędliny według tradycyjnej receptury zamierzał wziąć się znany restaurator Tomáš Karpíšek i w związku z tym w 2007 roku złożył w urzędzie patentowym wniosek o zastrzeżenie nazwy „praska szynka”. Od tego czasu toczy sądowy spór z kilkoma największymi producentami wyrobu, co oznacza, że praska szynka najprawdopodobniej nieprędko uzyska oznaczenie Gwarantowana Tradycyjna Specjalność, o jakie ubiega się dla niej od października 2010 roku Republika Czeska.

 

Pomazánkové máslo

Pomazánkové máslo to produkowany w Czechach od lat 70. zamiennik masła, wytwarzany ze śmietany i mleka w proszku. Jest jednym z najpopularniejszych w kraju produktów mlecznych. W związku z tym Czechy zwróciły się do Komisji Europejskiej o wpisanie go na listę produktów tradycyjnych i przyznanie oznaczenia Gwarantowana Tradycyjna Specjalność. KE odrzuciła ten wniosek, argumentując, iż nazwa „pomazánkové máslo” wprowadza konsumentów w błąd, bowiem produkt ten nie ma nic wspólnego z „prawdziwym” masłem. Według unijnej definicji masła, produkt ten musi zawierać co najmniej 80 % tłuszczu mlecznego, podczas gdy czeski wyrób zawiera go tylko 31 %. W związku z tym UE zaleciła także Pradze zmianę nazwy wyrobu na niezawierającą słowa „máslo”. Wątpliwe zatem, by wyrób otrzymał oznaczenie Gwarantowana Tradycyjna Specjalność, o które ubiegają się dlań Czechy od grudnia 2010 roku.

 

Źródła: eur-lex.europa.eu / Idnes.cz / Radio.cz / Novinky.cz / Lidovky.cz / Rp.pl / Gazetaprawna.pl / Praha.eu / praha.trade.gov.pl / clanky.vareni.cz / pivovarcernahora.cz / pivovar-herold.cz / starobrno.cz / samson.cz / browary-polskie.pl / budvar.cz / chodovar.cz / aktualne.centrum.cz / eagri.cz / rozhlas.cz / ijhar-s.gov.pl / produkty-tradycyjne.pl / minrol.gov.pl / doradztworolnicze.com.pl / agro-smak.org.pl / agritrade.cta.int; Geographical Indications and the challenges for ACP countries. A discussion paper. O’Connor and Company, April 2005 / Wikipedia

Zdjęcie na dziś

Sabinov (północno-wschodnia Słowacja), tablica upamiętniająca odbywające się w mieście zdjęcia do filmu „Sklep przy głównej ulicy”, nakręconego na podstawie noweli Ladislava Grosmana o tym samym tytule. W filmie, który zdobył Oskara dla najlepszego filmu nieanglojęzycznego w 1966 r., główną rolę kobiecą zagrała polska aktorka Ida Kamińska, nominowana za swoją kreację do Oskara. Źródło: Wikimedia Commons, autor: Jozef Kotulič, licencja: GNU FDL (http://pl.wikipedia.org/wiki/GNU_Free_Documentation_License)
Sabinov (północno-wschodnia Słowacja), tablica upamiętniająca odbywające się w mieście zdjęcia do filmu „Sklep przy głównej ulicy”, nakręconego na podstawie noweli Ladislava Grosmana o tym samym tytule. W filmie, który zdobył Oskara dla najlepszego filmu nieanglojęzycznego w 1966 r., główną rolę kobiecą zagrała polska aktorka Ida Kamińska, nominowana za swoją kreację do Oskara. Źródło: Wikimedia Commons, autor: Jozef Kotulič, licencja: GNU FDL (http://pl.wikipedia.org/wiki/GNU_Free_Documentation_License)

Czy wiesz, że...

  • w Pradze znajduje się jeden z największych stadionów świata, Strahovský Stadion? W latach swej świetności ten oddany do użytku w 1938 roku obiekt mógł pomieścić ponad 200 tysięcy widzów. Powierzchnia jego murawy jest równa 9 boiskom piłkarskim.

Do posłuchania

See video

"Never Tear Us Apart" to jeden z największych przebojów australisjkiej grupy INXS (1977-2012), który znalazł się w...