Ośrodek Rehabilitacji Zwierząt Chronionych

Kuchnia, charakterystyka - Węgry

KUCHNIA WĘGIERSKA

Gulasz czy leczo to węgierskie dania powszechnie znane w Polsce. Ale czy na pewno przyrządzane w polskich domach i restauracjach gulasze i lecza są wierne swoim węgierskim pierwowzorom?

Współczesna węgierska kuchnia tradycyjna opiera się w dużej mierze na kulinarnej tradycji wędrownych plemion madziarskich, które zasiedliły Kotlinę Panońską na przełomie IX i X wieku. Plemiona te, zarówno przed osiedleniem się na terenie dzisiejszych Węgier, podczas swej kilkuwiekowej wędrówki z zachodniej Azji, jak i po nim opierały swoją dietę głównie ma mięsie pozyskiwanym dzięki polowaniom i hodowli. Stąd też tak duża ilość mięsnych potraw w kuchni węgierskiej. Warto również zaznaczyć, że charakterystyczny dla kuchni węgierskiej sposób przyrządzania wielu potraw, przede wszystkim mięsnych potrawek i zup, w zawieszanych na wolnym ogniu kociołkach, zwanych bograczami (bogracs), to także dziedzictwo tej tradycji kulinarnej.

Co tyczy się obecności warzyw w kuchni węgierskiej, związana jest ona z dwoma czynnikami. Pierwszym z nich jest przejście Madziarów na osiadły tryb życia i zajęcie się rolnictwem, drugim zaś napływ kulturalnych, a co za tym idzie także kulinarnych, nowinek poprzez kontakt z innymi kręgami kulturowymi.

Co do rozwoju rolnictwa na Węgrzech, to niebagatelną w tym procesie rolę odegrały plemiona słowiańskie zamieszkujące tereny obecnych Węgier przed przybyciem na nie Madziarów, zastane przez tych ostatnich w Kotlinie Panońskiej i przez nich podbite. Węgrzy, jako wojownicze, nomadyczne plemię, nie rozwinęli wysokiej kultury uprawy roli i umiejętność tę przejęli przede wszystkim od Słowian. Wskazuje na to m.in. słowiańskie pochodzenie wielu węgierskich słów odnoszących się do dziedziny rolnictwa. Zatem to niewątpliwie za sprawą Słowian do kuchni węgierskiej weszły we wczesnym średniowieczu różnorodne pokarmy roślinne. Co tyczy się drugiego ze wspomnianych czynników, a więc wpływu kuchni innych narodów, to należy powiedzieć przede wszystkim o wpływie kuchni włoskiej, szczególnie intensywnym w II połowie XV wieku, związanym z faktem, że żoną ówczesnego króla Węgier, Macieja Korwina, była Beatrycze Neapolitańska. Królowa rodem z Włoch odegrała podobną rolę w historii węgierskiej kuchni jak Bona Sforza, żona Zygmunta Starego, w historii kuchni polskiej, popularyzując wśród węgierskich elit warzywa takie jak por, seler czy kapusta włoska. W okresie późniejszym z Włoch trafiły też na Węgry tak ważne dla tradycyjnej kuchni węgierskiej pomidory. Obok wpływów włoskich należy też koniecznie wspomnieć o wpływach tureckich i bałkańskich. Już od końca XIV stulecia Węgrom przychodziło coraz częściej walczyć z naciskającymi na Koronę św. Stefana od południowego wschodu Osmanami, a turecka ekspansja przyczyniła się do emigracji na Węgry przedstawicieli wielu bałkańskich narodów, przede wszystkim Serbów i Chorwatów, ale także Greków. To z nimi oraz z tureckimi najeźdźcami, którzy w I. połowie XVI. wieku doprowadzili do rozbioru Węgier między Portę a Habsburgów trafiły na Węgry np. bakłażany. Ale najważniejszym warzywem, które trafiło na Węgry za sprawą Turków, warzywem stanowiącym symbol węgierskiej kuchni, jest papryka. Do Europy po raz pierwszy trafiła ona wprawdzie za pośrednictwem Portugalczyków i Hiszpanów, którzy sprowadzili ją z Ameryki Południowej, ale na Węgry dotarła właśnie za sprawą Osmanów, którzy zapoznali się z nią dzięki kupcom perskim lub weneckim. Persowie natomiast pozyskiwali paprykę z Indii, gdzie na początku XVI w. rozpoczęli jej uprawę Portugalczycy, Wenecjanie zaś dzięki uprawie, która powoli zaczynała upowszechniać się w Europie Południowej. Należy jednak podkreślić, że papryka wywalczyła sobie poczesne miejsce w kuchni węgierskiej dopiero w XIX wieku, gdy z powodu wojen napoleońskich i blokady kontynentalnej na Węgry przestały docierać transporty pieprzu. Dopiero wówczas papryka, głównie w formie sproszkowanej, zaczęła być powszechnie stosowana jako zamiennik pieprzu, wcześniej bowiem gościła głównie na stołach chłopskich, i to zarówno w formie suszonej, jak i surowej. A tradycyjna węgierska kuchnia taka, jaką znamy ją dziś, jest swego rodzaju mieszanką kuchni ziemiańskiej i chłopskiej, wpływów madziarskich i obcych, mieszanką, którą w dużej mierze stworzyli dziewiętnastowieczni węgierscy kucharze, tacy jak najsławniejszy z nich, słynny w całej Europie Károly Gundel, który w swych książkach o węgierskiej kuchni opisywał przepisy stworzone wprawdzie na podstawie dotychczasowej węgierskiej tradycji kulinarnej, ale będące raczej wariacjami na jej temat, niż jej wiernym, książkowym odzwierciedleniem. W każdym razie od początku XIX wieku papryka na stałe weszła do repertuaru węgierskiej kuchni i wraz z cebulą i pomidorami stanowi po dziś dzień o jej specyficznym charakterze. Jest to związane także z faktem, że Węgry od wieków, dzięki swym żyznym glebom i ciepłemu, stosunkowo łagodnemu klimatowi, były krajem rolniczym. W XVIII stuleciu Habsburgowie przypisali wszak Węgrom rolę spichlerza monarchii, podczas gdy jej zapleczem przemysłowym, z racji rozwiniętej infrastruktury i łatwego dostępu do surowców stały się Czechy.

Wśród węgierskich dań składających się z mięsa i warzyw, a gotowanych we wspomnianym bograczu, najważniejszymi są różnorodne rodzaje potrawek, które w języku polskim nazywa się gulaszem. Nie jest to określenie poprawne, bowiem węgierski gulyás (czy też gulyásleves) to rodzaj gęstej zupy z mięsa i warzyw. Tymczasem tym co w Polsce, zresztą nie tylko, bo także np. w Czechach lub Austrii nazywane jest gulaszem, są węgierskie potrawy o nazwach pörkölt, tokány (pl. tokań) i paprikás (pl. paprykarz), różniące się rodzajem użytego mięsa, proporcjami mięsa i warzyw, sposobem krojenia mięsa czy też dodatkiem (lub nie), śmietany. Jeśli mowa o śmietanie, to warto podkreślić, że wbrew przyjętym stereotypom węgierskie potrawy, mimo, że używa się w nich powszechnie papryki (sproszkowanej – ostrej i słodkiej, jak również surowej), a także pieprzu, nie są nadmiernie ostre, a to właśnie ze względu na to, że do wielu z nich dodawana jest, tak charakterystyczna dla kuchni środkowoeuropejskiej (m.in. kuchni byłej c.k. monarchii) śmietana, która łagodzi ich smak.

Warto w tym miejscu wspomnieć o jeszcze jednej obok gulaszu węgierskiej potrawie, która w Polsce żyje własnym życiem i różni się od swego węgierskiego pierwowzoru. Chodzi o leczo (lecso). W Polsce to rodzaj potrawki z różnorodnych warzyw, nierzadko z dodatkiem wędliny (kiełbas, parówek). Tymczasem węgierskie leczo składa się (a właściwie powinno się składać) jedynie z papryki, cebuli i pomidorów. Takie leczo nie stanowi potrawy samej w sobie. Jest raczej dodatkiem, na przykład do ryżu lub ziemniaków, wraz z którymi może tworzyć danie wegetariańskie (o ile nie przyrządzi się go na smalcu, co jest tradycyjnym rozwiązaniem) lub stanowić garnitur do dania mięsnego. Nie zmienia to faktu, że zdarzają się podobno lecza z dodatkiem plasterków kiełbasy lub innych wędlin.

Obok mięsa i warzyw niebagatelną rolę w kuchni węgierskiej odgrywają ryby słodkowodne. Przez Węgry przepływa bowiem wiele rzek, na czele z Dunajem i Cisą. Dziś wprawdzie rzeki te są dość mocno zanieczyszczone (aczkolwiek ryby żyją w nich nadal), ale onegdaj stanowiły niewyczerpane źródło ryb. Najsłynniejszą węgierską potrawą przyrządzaną z ryb jest zupa rybacka (halászlé), którą przyrządza się z mięsa karpi i sumów oraz, oczywiście, cebuli, papryki i pomidorów.

Warto także w kilku słowach przedstawić dwie charakterystyczne dla kuchni węgierskiej przekąski, jakimi są pogacze (pogácsa) i lángosze (langos). Te pierwsze to podawane na słono (czasami nadziewane np. śmietaną lub  białym serem, czasami bez nadzienia) niewielkie bułki wytwarzane z ciasta wyrabianego z mąki, śmietany i drożdży. Są bardzo popularne nie tylko na Węgrzech, ale także na Słowacji, w Bułgarii, Rumunii czy Serbii. Langosze to z kolei rodzaj smażonych na tłuszczu placków z ciasta z mąki pszennej oraz drożdży i soli (czasami także mleka i startych ziemniaków), najczęściej podawanych ze śmietaną lub sosem czosnkowym, a także serem lub innymi dodatkami. Ta przekąska również jest bardzo popularna na Słowacji i w innych sąsiadujących z Węgrami krajach.

Jeśli chodzi o desery, to swe wpływy na kuchni węgierskiej odcisnęła kuchnia turecka (stąd popularność na Węgrzech chałwy) i, przede wszystkim, kuchnia austriacka i niemiecka. Dlatego też do najbardziej znanych i cenionych węgierskich deserów należą torty, takie jak przygotowywany z ciasta biszkoptowego, kremu czekoladowego i karmelu tort Dobosa (Dobostorta), nazwany tak na cześć swego twórcy, węgierskiego kucharza Jázsefa Dobosa czy tort Rigo Jancsi (Rigo Jancsi torta), noszący imię słynnego cygańskiego skrzypka żyjącego na przełomie XIX i XX wieku, przygotowywany z ciasta biszkoptowego, kremu czekoladowego i dżemu morelowego. Kolejnym słynnym węgierskim deserem są naleśniki à la Gundel (Gundel palacsinta), nadziewane orzechami włoskimi i polane sosem czekoladowym. Do innych znanych węgierskich słodkości należy zaliczyć charakterystyczne, pochodzące z Siedmiogrodu, ciasto kürtőskalács przypominające nieco sękacza (na Słowacji znane jako trdelnik), a także rétes (strudel jabłkowy, niem. apfelstrudel) oraz ciasto beigli, czyli makowiec.

Jeśli chodzi o ciepłe napoje bezalkoholowe, to Węgrzy zdecydowanie preferują kawę od herbaty. Kawa trafiła na Węgry w XVI wieku wraz z Turkami i stały się Węgry jednym z pierwszych europejskich krajów, gdzie picie tego napoju zaczęło się upowszechniać.

Co tyczy się alkoholi, kuchnia węgierska oferuje ich szeroki wybór. Trunkiem najbardziej kojarzonym z Węgrami jest oczywiście wino, zwłaszcza tokaj. To białe wino wytwarzane jest w rozciągającym się w północno-wschodnich Węgrzech (i w południowo-zachodniej Słowacji) rejonie winiarskim o nazwie Tokaj. Najbardziej cenione są tokaje słodkie, deserowe, wytwarzane częściowo z winogron dotkniętych szlachetną pleśnią i zawierających dużo cukru. Wyrabia się je przede wszystkim z winogron trzech szczepów, Furmint, Hárslevelű oraz  Sárgamuskotály oraz w mniejszym stopniu z owoców kilku innych, mniej znanych i rzadko uprawianych odmian. Według legendy do powstania słodkich win tokajskich, w tym najbardziej spośród nich cenionego, aszú, miał się przyczynić najazd tatarski w połowie XIII wieku (ten sam który dotknął Polskę i podczas którego doszło do bitwy pod Legnicą w 1241 roku). Wieśniacy, spośród których wielu uprawiało winorośl (a tradycje winiarskie sięgają na Węgrzech czasów rzymskich), chronili się w miastach i zamkach, podczas gdy Tatarzy plądrowali kraj. Gdy chłopi wrócili do swych obejść i na swe pola, byli przekonani, że tegoroczne winogrona, dotknięte pleśnią i przemarznięte, nie będą się już nadawały do produkcji dobrego wina. Mimo to zebrali je i wyprodukowali z nich trunek, który okazał się przedniej jakości. Podobno od tego właśnie czasu zostawia się część winogron na krzakach do później jesieni, tak by pokryły się szlachetną pleśnią i uległy przymrozkom, co sprawia, że zawierają wyjątkowo dużo cukru, który nadaje słodkim tokajom tak charakterystyczny dla nich smak.

Naturalnie region winiarski Tokaj (region o tej samej nazwie znajduje się także w południowo-zachodniej Słowacji) to nie jedyny region winiarski na Węgrzech. Jest ich bowiem w tym kraju aż 22, a znajdują się głównie w południowej i zachodniej części kraju.

Obok wina popularnymi na Węgrzech alkoholami są owocowe destylaty, czyli palinki, wyrabiane także w krajach bałkańskich. Wyrabia się je przede wszystkim ze śliwek (szilva pálinka, pl. śliwowica), czereśni (cseresznye pálinka), gruszek (korte pálinka) oraz brzoskwiń (barack pálinka). Innym znanym węgierskim alkoholem jest likier ziołowy Unicum.

 

Źródło: Wikipedia / "Nobel dla papryki", Tadeusz Olszański, wyd. Watra / "Na węgierskim stole. Pysznie i domowo", Klara Molnar i Tadeusz Olszański, wyd. Srudio Emka / obserwacje własne / inne

Zdjęcie na dziś

Pomnik ofiar Holokaustu na Węgrzech w kształcie wierzby płaczącej, znajdujący się na dziedzińcu Wielkiej Synagogi w Budapeszcie; źródło: wyszehrad.com
Pomnik ofiar Holokaustu na Węgrzech w kształcie wierzby płaczącej, znajdujący się na dziedzińcu Wielkiej Synagogi w Budapeszcie; źródło: wyszehrad.com

Czy wiesz, że...

  • Pál Schmitt, od sierpnia 2010 r. prezydent Węgier, ma za sobą bogatą w sukcesy karierę szermierza. Jako członek drużyny szpadzistów zdobył dwa złote medale olimpijskie: na igrzyskach w Meksyku (1968) i w Monachium (1972).

Do posłuchania

See video

"Never Tear Us Apart" to jeden z największych przebojów australisjkiej grupy INXS (1977-2012), który znalazł się w...